Cenni storici
Il Babą é una derivazione di un dolce tradizionale tedesco: il Kugelhupf. Si ritiene che la variante sia stata introdotta su desiderio di Stanislao Leszczinski, re di Polonia nel XVIII secolo. Il sovrano, la cui golositą era leggendaria, trovando il Kugelhupf decisamente troppo rustico e secco, lo fece inzuppare di Rhum. Il dolce prese colore e sapore, e piacque molto al re, che lo chiamņ Babą, come il re de Le mille e una notte, Alģ Babą.
La leggenda, invece, racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rhum. Questa andņ ad inzuppare il dolce per caso e per caso Stanislao lo assaggiņ, trovandolo ottimo.
Storicamente la ricetta venne successivamente esportata dalla Francia ad opera dei cuochi di corte, quando andarono a servizio presso le famiglie del napoletano. Qui divenne ebbe un enorme successo, tanto da divenire il dolce tradizionale per eccellenza.
Caratteristiche
Il babą č un dolce a pasta lievitata con lievito di birra. Viene lasciato lievitare a lungo in uno stampo a tronco di cono allungato, quindi cotto in forno ben caldo.
Assume un colore ambrato-dorato ed una caratteristica forma di fungo. Terminata la cottura viene estratto e buttato a galleggiare in ampi contenitori pieni di liquido a scelta: sciroppo di zucchero, Rhum, o altri liquori come il Limoncello. Infine viene sommariamante strizzato del liquido in eccesso e venduto fresco di giornata.
La grandezza di questo dolce puņ variare da 5-7 cm fino a 35-40 cm.
INGREDIENTI PER 10 BABA' MIGNON
Per la pasta:
-farina gr.240
-burro gr. 80
-zucchero gr. 40
-uova 4
-lievito di birra gr. 20
-sale fino gr. 4
per lo sciroppo al rhum
-acqua cl. 30
-zucchero gr. 160
-rhum dl 1e1/2
per ungere:
-burro gr. 50
tempo di lievitazione 2 ore
tempo cottura 15 min a 180°
Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina. Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti. Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo pił volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando č cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metą. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno gią riscaldato a 180'. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno.
Sformare i Babą e lasciarli raffreddare.
Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero. Porre un Babą per volta su un piatto fondo e versarvi lo sciroppo caldo su tutti i lati. Al momento di servire bagnare i Babą di rhum e sistemarli su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo.
RICETTA BABA' ALLA CREMA per 12 persone Ingredienti per la crema:
-latte: 75 cl
-zucchero: 6 cucchiai
-vaniglia: 1 bustina
-uova: 6 tuorli
-amido: gr.75
-limone: 1/2 buccia
ingredienti per la macedonia:
-pesche sciroppate: 3 metą
-ananas in scatola: 4 fette
-mandorle tostate: gr. 50
-cointreau: 1/2 bicchierino
Se vuoi un unico grande babą devi per eseguire come prima cosa la ricetta della torta babą.
Se invece volete ottenere tanti piccoli babą farciti, al posto dello stampo grande col buco potete usare delle piccole formelle cilindriche come descritto nella ricetta del babą tradizionale.
Per la crema:
lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido, la vaniglia, un pņ per volta il latte e infine la buccia di mezzo limone. Mettete sul fuoco moderato e rigirate fin quando la crema non si sarą addensata; unite allora, il liquore scelto. Sbucciate le mandorle tenendole per qualche minuto in acqua bollente appena tolta dal fuoco, asciugatele, fatele imbiondire al forno e poi dividetele a metą. Tagliate a cubetti tutta la frutta ben sgocciolata, mescolatela alla crema fredda insieme alle mandorle e riempite il buco del babą. Le ciliegie, divise a metą e sgocciolate, verranno usate per comporre, a corona, una piccola decorazione intorno al ripieno.
INGREDIENTI per 8-10 persone
Per la pasta:
-latte: 17 cl
-lievito di birra: 1 cubetto
-zucchero: 70 gr.
-sale: 1 cucchiaino
-uova: 6
-farina: 450 gr.
-burro: 150 gr.
per lo sciroppo al rhum:
-acqua: 50 cl
-zucchero: 500 gr.
-rhum: 30 cl
Occorre uno stampo di 26 cm alto 15 cm.
Preparare subito l'impasto.
In una grossa ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido Aggiungere lo zucchero, il sale , le uova, e metą della farina. Sbattere energicamente o con l'impastatrice a velocitą media per circa 4 minuti, fino a quando il composto assumerą l'aspetto vellutato.
Aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, sbattendo per altri 3 minuti, fino a quando si sarą ben amalgamato.
Aggiungere la farina rimasta continuando a mescolare il composto non troppo energicamente, o con l'impastatrice a velocitą minima, quindi mescolare ancora per 2 minuti fino a quando il composto si rassoderą.
Versare l'impasto in uno stampo imburrato, pareggiandolo bene. Coprire con un telo pulito e lasciar lievitare in un luogo tiepido, al riparo di correnti d'aria per circa un ora e 30 minuti, fino a quando il composto arriverą a circa 1 cm. dal bordo dello stampo.Nel frattempo riscaldare il forno a una temperatura di circa 200°c.
Con molta attenzione porre lo stampo sulla griglia del forno, senza farlo strisciare sulla griglia stessa, in quanto il composto potrebbe afflosciarsi. Cuocere per 30- 35 minuti, fino a quando sarą diventato di un bel colore bruno dorato. Uno spiedino inserito nel centro del babą ne deve venire fuori asciutto.
Togliere il dolce dal forno e sformarlo dopo 2 minuti. Lasciar raffreddare per circa 15 minuti.
Nel frattempo preparare lo sciroppo al rhum.
Far bollire l'acqua, il rhum e lo zucchero fino a quando quest'ultimo si sarą sciolto e lasciar raffreddare.
Trascorsi 15 minuti, rimettere delicatamente il babą nello stampo e con un cucchiaio versarvi sopra poco alla volta lo sciroppo caldo. Continuare fino a quando premendo con un dito sulla superficie del babą fuoriuscirą dello sciroppo.
Lasciar riposare il babą 2 ore prima di servirlo guarnito con della panna montata.
Il babą č un dolce da forno, tipico del napoletano
